Vini e formaggi stanno bene insieme quasi “per natura”, ma quando l’abbinamento funziona davvero te ne accorgi subito: il morso diventa più pulito, il sorso più espressivo e i sapori si mettono in ordine come per magia. In questa guida trovi indicazioni semplici e concrete: come leggere grassezza e sapidità, come gestire l’intensità aromatica, quando scegliere l’armonia e quando puntare sul contrasto per alleggerire la bocca. Passeremo dalle croste fiorite e lavate agli erborinati, dalle paste filate ai formaggi duri e stagionati, con esempi utili per comporre un tagliere memorabile. Una cosa però resta fondamentale: il pairing “giusto” per me è sempre e solo quello che ti piace. Le regole e i suggerimenti che ti propongo servono a orientarti, non a limitarti. Prendile come una bussola, poi sperimenta e tieni traccia delle tue combinazioni preferite.
Vini e formaggi: una premessa
Formaggio e vino costituiscono un binomio estremamente duttile, capace di adattarsi a contesti diversi – dalla degustazione guidata all’aperitivo informale – purché l’abbinamento sia condotto con un minimo di consapevolezza. Desidero però chiarire un principio troppo spesso trascurato: l’unico abbinamento perfetto è quello che produce piacere autentico, perché il giudizio sensoriale resta personale e situato. Troppo frequentemente attribuiamo al vino una nobiltà che sovrasta il gusto individuale, dimenticando che il vino è un alimento al pari del formaggio e che, come tale, va valutato nella sua funzione conviviale e gastronomica. Utilizza quindi le indicazioni di questo articolo come la bussola per comprendere equilibri, contrasti e armonie e al contempo concediti la libertà di sperimentare: tu sei il protagonista di ogni tuo abbinamento e il cibo, oltre a nutrirci, deve darci piacere.
Le principali tipologie di formaggio
Quando si parla di formaggio e tipi di formaggio c’è tantissima confusione e pertanto partiamo da una definizione: il formaggio è un prodotto alimentare ottenuto dal latte attraverso operazioni di caseificazione (coagulazione del latte mediante caglio e successiva eliminazione del siero), salatura e maturazione o stagionatura (naturale o artificiale). Il formaggio può essere di tante tipologie diverse a seconda del sistema di classificazione che scegliamo di seguire:
- a seconda del tipo di latte: formaggio vaccino, formaggio pecorino, formaggio caprino e formaggio di bufala;
- a seconda della % di grasso: formaggio grasso, formaggio semigrasso, formaggio magro;
- a seconda della consistenza: formaggio duro, formaggio semiduro, formaggio molle;
- Formaggi a pasta pressata
- Formaggi a pasta filata
- Formaggi erborinati
- a seconda della temperatura di caseificazione: formaggio crudo, formaggio semicotto e formaggio cotto;
- a seconda della maturazione/stagionatura: formaggio fresco, formaggio semistagionato, formaggio stagionato.
- Formaggi a crosta fiorita
- Formaggi a crosta lavata
Come è facile intuire la divisione non è netta in quanto tutte le tipologie possono incrociarsi l’una sull’altra con il risultato di oltre 500 combinazioni. Ad esempio un formaggio può essere vaccino da latte crudo, a pasta filata, grasso, molle e fresco e pertanto l’abbinamento deve soddisfare tutte le tipologie contemporaneamente (in questo caso ho descritto una semplice mozzarella!). L’abbinamento formaggi e vino è una delle cose più complesse proprio per tutte le caratteristiche che soddisfa contemporaneamente per la sua stessa natura, tuttavia voglio aiutarti a distinguere delle categorie di abbinamento principali che possano farti godere quando scegli vini e formaggi. Per farlo ho scelto le 6 categorie di formaggio che, per caratteristiche, sono le più importanti ai fini dell’abbinamento.
Le regole di abbinamento in sintesi
Come si abbina il vino al cibo? I corsi di sommellerie ci hanno insegnato che l’abbinamento cibo-vino e quindi anche l’abbinamento formaggi e vino può avvenire per concordanza o per contrapposizione. C’è un modo più corretto di abbinare il vino al formaggio? Sì e no. Ti spiego: l’abbinamento per concordanza tende a esaltare le caratteristiche di un vino o un cibo e quelle caratteristiche distintive diventano protagoniste, mentre l’abbinamento per contrapposizione tende a equilibrare le caratteristiche di un vino o un cibo fino ad attenuarle. Ad esempio se abbini a un cibo piuttosto sapido un vino altrettanto sapido avrai una netta sensazione di sapidità in bocca mentre se scegli un vino morbido e ricco di glicerina la sensazione sapida si attenuerà. Tendenzialmente si utilizza l’abbinamento per concordanza soprattutto per i vini dolci e i dessert mentre si preferisce l’abbinamento per contrapposizione in tutti gli altri casi. Senza fare un corso approfondito di degustazione nel prossimo paragrafo vedremo delle tipologie di formaggio e ti spiegherò come abbinarle per concordanza e/o per contrapposizione.
Vini e formaggi: dal formaggio al vino
Ho scelto questi tipi di formaggio perchè popolano spesso i nostri taglieri a casa, in enoteca o al ristorante e – in generale – sono comuni nella nostra cultura. Se vuoi un consiglio personalizzato ti invito a lasciare un commento: sarò sempre felice di consigliarti il vino perfetto per il tuo formaggio preferito!
Vino e formaggi grassi
I formaggi grassi si riconoscono subito per la loro morbidezza e per quella sensazione avvolgente che riempie la bocca: la pasta tende a essere più cremosa, il profumo richiama spesso panna, burro, frutta secca e latte caldo, e al gusto emergono note dolci e rotonde, con una persistenza lunga ma mai invadente. Il grasso, inoltre, funziona da veicolo aromatico: rende i sapori più armonici e smussa le asperità. Tra i formaggi più grassi più venduti in Italia abbiamo sicuramente il brie, il gorgonzola dolce, la fontina e la mozzarella di bufala.
Rosato Frizzante Metodo Ancestrale “Oscillazioni” Cascina Belmonte
CASCINA BELMONTE
Lombardia
2023
15,70 €
Essendo il grasso del formaggio un grasso animale solido con una spiccata tendenza dolce, l’abbinamento giusto è un vino effervescente e con una leggera sapidità, meglio se con un marcato sentore di lievito e con un profilo aromatico più o meno intenso a seconda dell’intensità del formaggio che hai scelto. Ad esempio puoi provare con il brie il rosato ancestrale “Oscillazioni” di Cascina Belmonte: siamo in Lombardia, alle pendici del Lago di Garda, per un vino perfetto per un’atmosfera informale. Bolla cremosa poco invadente, tanta sapidità, complessità olfattiva di frutta a polpa rossa ben integra, note di lievito e di mosto sono l’abbinamento per contrapposizione perfetto a qualunque formaggio grasso.
Vino e formaggi magri
Premesso che parlare di “formaggio magro” è molto relativo in quanto il formaggio difficilmente ha una % di grasso inferiore al 20% (tranne la ricotta che però è un latticino e non un formaggio), questo discorso vale per tutti i formaggi che non sono particolarmente grassi. Attenzione a non confondere i formaggi stagionati con i formaggi magri in quanto questi richiedono un abbinamento completamente diverso. I formaggi magri hanno un profilo aromatico più essenziale: aromi lattici puliti, talvolta con una lieve nota acidula, e una bocca meno avvolgente rispetto ai formaggi grassi.
Riesling Renano “Firmamento” Cascina Belmonte
CASCINA BELMONTE
Lombardia
2023
17.10 €
La pasta risulta spesso più asciutta e “tesa”, con masticazione elastica o leggermente friabile, mentre la sapidità emerge in modo più netto perché non è smussata dal grasso. Sono pratici a tavola quando cerchi gusto e leggerezza, soprattutto in piatti freddi estivi e insalate. Tra i formaggi magri più venduti in Italia abbiamo il primo sale, la feta e lo stracchino. Si tratta di formaggi molto freschi, talvolta molli talvolta con una pasta friabile e dalle caratteristiche organolettiche delicate. Per questo l’abbinamento ideale è con un vino bianco fresco, delicatamente agrumato e poco alcolico come “Firmamento” Riesling Renano di Cascina Belmonte.
Vino e formaggi erborinati e a crosta fiorita
I formaggi erborinati e quelli a crosta fiorita si riconoscono subito perché lavorano su due registri aromatici talvolta diversi, ma affini. Gli erborinati, attraversati dalle tipiche venature blu-verdi, hanno profumi di sottobosco, spezie, frutta secca e talvolta una nota più pungente e “fermentativa”; in bocca alternano cremosità e piccantezza, con una persistenza lunga e spesso sapida. I formaggi a crosta fiorita, invece, puntano su eleganza e morbidezza: crosta bianca vellutata, aromi di panna, burro e fungo champignon, pasta che da giovane è più compatta al centro e diventa via via più fondente vicino alla crosta.
Recioto della Valpolicella “La tesa” Nepos Villae
Nepos Villae
Veneto
2021
28.00 €
Tra i più noti trovi Gorgonzola e Blu di capra per gli erborinati, Brie e Camembert per la crosta fiorita. Per l’abbinamento di entrambe le tipologie un vino muffato o passito è sempre una scelta perfetta. Per questo ti consigliamo un vino passito rosso dolce come “La Tesa” Recioto della Valpolicella DOCG di Nepos Villae.
Vino e formaggi duri e stagionati
I formaggi duri e stagionati si riconoscono per la pasta compatta e asciutta, spesso friabile o granulosa, frutto di una lunga maturazione che concentra sapidità e aromaticità legate da una grande succulenza intrinseca. Al naso emergono note di frutta secca, brodo, burro fuso e talvolta sfumature speziate o tostate; in bocca la sapidità è più marcata, la persistenza lunga e la sensazione tattile può diventare leggermente cristallina, con i tipici “granelli” che scricchiolano sotto i denti.
Amarone della Valpolicella Classico “Campo di villa” Nepos Villae
Nepos Villae
Veneto
2016
50.00 €
Tra i più noti in Italia trovi Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e Pecorino Romano DOP. In abbinamento richiedono vini rossi strutturati, morbidi e molto aromatici: un vino rosso passito secco come l’Amarone della Valpolicella DOCG Classico “Campo di Villae”.
Vino e formaggi a pasta filata
Il Natale è un momento di festa, di “stare insieme” e, naturalmente, di fantastici vini natalizi.
Quando si organizza la cena di Natale, è importante scegliere il vino giusto che possa accompagnare i classici piatti natalizi come l’arrosto di maiale, l’anatra e il prosciutto di Natale.
Ma quale vino di Natale è effettivamente il migliore per il cibo natalizio? Dipende dai piatti che servi e dall’atmosfera che vuoi creare.
Valpolicella Ripasso Classico Superiore “Strada campiona” Nepos Villae
nepos villae
Veneto
2017
23.00 €
Negli abbinamenti, le paste filate fresche richiedono vini di buona freschezza e scorrevolezza (bianchi o rosati giovani e delicati), mentre quelle stagionate preferiscono maggiore struttura e un’aromaticità più intensa e complessa, come il Valpolicella Ripasso “Strada Campiona” di Nepos Villae.
Vini e formaggi a crosta lavata
I formaggi a crosta lavata si riconoscono subito per la loro personalità: la crosta, periodicamente lavata e spazzolata con salamoia (e talvolta anche con vino o birra), assume tonalità dal giallo all’arancio e sviluppa profumi intensi che ricordano cantina, brodo, spezie e una lieve nota animale. In bocca, però, sorprendono spesso con una pasta morbida e fondente, grassa, più dolce e lattica di quanto l’olfatto faccia pensare, e con una sapidità crescente man mano che l’affinamento procede. Tra i più noti in Italia trovi Taleggio DOP, Puzzone di Moena DOP e Salva Cremasco DOP. Nell’abbinamento è interessante un vino rosso barricato, morbido e speziato come “Stramonia” Benaco Bresciano IGT di Cascina Belmonte.
“Stramonia” Cascina Belmonte
CASCINA BELMONTE
Lombardia
2022
17.10 €
Consigli per non sbagliare
Ti riassumo l’articolo con 3 regole da tenere in mente:
- Stessa intensità gusto-olfattiva e olfattiva: se un formaggio è delicato abbina un vino delicato; se un formaggio è potente abbina un vino potente.
- Abbinamento per contrapposizione quando il vino non è dolce. Abbinamento per concordanza quando il vino è dolce.
- Il piccante si abbina con dolcezza e morbidezza, sempre. Evita vini molto tannici e molto alcolici.
Spero di cuore che questo articolo ti sia utile! Se necessiti di un consiglio di acquisto o di un aiuto di abbinamento lasciami un commento!
Chiara
